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日本人怎样吃河豚?

文章来源:未知 人气: 发表时间:2018-09-12 15:14

  吃河豚的季节

  日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”,也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚,由于即将进入产卵期,其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后,日本食客蠢蠢欲动,河豚料理也迎来一年之中的最旺期。

  河豚的处理

  由于河豚是有毒的,所以河豚在吃之前必须要经过专业的拥有河豚厨师资格证的厨师,经过「身欠き」的处理工序。

  这是指什么呢?

  去掉河豚的嘴唇和鳍背,剥皮,然后去掉内脏的处理方法。(河豚有毒的主要是肝脏和卵巢部分)这些处理方法很精细,因为一旦破损,则会让可以食用的部分也带上毒素,影响食用。

  而河豚的皮则富有韧性,不仅口感独特,而且还是古代民间艺术品的材料。所以剥皮也是一种专业性很强的工作。所以整体而言,处理河豚的厨师工资应该还挺高吧。

  不过有趣的是,日本每个县对河豚厨师资格证的考试和认证都不一样,所以出现了这个地区的厨师去另外一个地区就业不认可的情况。在日本只要是经过有资格证的厨师处理过的河豚,进行二次加工是不需要资格证的,所以一般的料理店,以及超市都会引进一些已经处理过的河豚来卖。

  河豚的吃法

  一般而言,鱼类死亡4-5小时内是最新鲜的,之后肉质就会僵硬,影响口感。而河豚不一样,它本来肉质紧实,死后24-36小时肉质才会软化下来,这个时候食用是最好的,也是口感最滑嫩的。

  ① ふぐ刺し(刺身)

  首先必须提到的当然是刺身了,高级日本料理啊。

  不仅河豚的皮很有嚼劲,河豚的肉生吃也是很富有弹性的,想要一口咬断是很难的。所以,做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸,晶莹剔透。而这种刀功,不仅需要娴熟的刀法,还需要特殊的“河豚切刀”。

  而河豚的装盘方法也很有讲究,主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目,力求做到如艺术品一般的享受。

 

  孔雀盛り

  

日本人怎样吃河豚?

 

  鶴盛り

  

日本人怎样吃河豚?

 

  菊盛り:(左边的是河豚的皮)

  

日本人怎样吃河豚?

 

  牡丹盛り

  吃的时候,用筷子轻轻夹起一块晶莹剔透的河豚肉,然后沾醋吃。另外经过热水处理的河豚皮也是这样的吃法。

  

日本人怎样吃河豚?

 

  ② ふぐ鍋(河豚锅)

  

日本人怎样吃河豚?

 

  河豚锅是将河豚鱼肉和海带,蔬菜以及味增等一起炖煮而成。而跟刺身一样,吃的时候沾醋食用。而煮过之后的汤汁,加少许盐,和饭在一起煮,鲜香异常。

  ③ 白子料理

  好了,说到特殊的地方了。白子是什么呢?其实是雄性河豚的精巢。其中产卵期的1月到3月是最美味的时刻,而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸,和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。

  盐烧白子:

  

日本人怎样吃河豚?

 

  白子豆腐:

  

日本人怎样吃河豚?

 

  ④ 煮凝り

  

日本人怎样吃河豚?

 

  将河豚皮和蔬菜,菌子一起炖煮之后放入冰箱,第二天河豚皮会胶质化,形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口,而且味道丰富,令人胃口大开。


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